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Una storia antica
La storia dell'acquacoltura, risale a più di 5000 anni fa, tanto che in un bassorilievo della tomba di Aktihetep del 2500 a.C., è chiaramente riconoscibile un uomo che raccoglie tilapie (pesci d'acqua dolce) da uno stagno; allo stesso periodo risalgono le origini della carpicoltura in Cina. Fang, fra i padri della piscicoltura cinese, tra il 1135 ed il 1122 a.C., costui stagni per l'allevamento di pesci. È sorprendente come questo pioniere abbia raccolto note sul comportamento e sull'accrescimento di pesci allevati. Sempre in Cina, Fan Li scrisse nel 500 a.C. il primo trattato conosciuto di piscicoltura. L'attenzione posta da Fenici, Etruschi e Romani nelle attività piscicole nelle aree costiere trae certamente origine dalle antiche pratiche egizie. In Italia, durante l'epoca romana, nei laghi costieri, nelle lagune o in apposite pescherie alimentate con acqua marina venivano allevate spigole e orate, considerate molto pregiate, per le quali abbondavano citazioni nei ricettari del tempo come ad esempio nel "De re coquinaria" di Apicio del I secolo d.C.
Tipi di allevamento
L'enorme sviluppo di differenti tecniche di acquacoltura assicura ai nostri mercati un rifornimento costante di alcuni prodotti ittici per quantità, qualità e pezzatura. Esistono diverse tipologie di allevamento: intensivo, estensivo e semiestensivo. Nell'allevamento intensivo di pesci vengono allevati in vasche di acqua dolce, salata o salmastra e vengono alimentati con diete artificiali appositamente formulate per le singole specie allevate. Nel caso dell'allevamento intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse. Nell'allevamento estensivo il pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall'ambiente. La vallicoltura rappresenta un patrimonio paesaggistico unico in Italia e da un ruolo fondamentale per la conservazione delle ecosistemi delle zone umide costiere. Esiste inoltre una forma di allevamento intermedia, i semiestensivo, quando cioè l'alimentazione naturale viene integrata con diete artificiali. I prodotti di acquacoltura hanno la caratteristica di essere prelevati nelle quantità richieste dal mercato e arrivano al consumo poche ore dopo essere stati pescati. Per le esigenze del consumatore si possono trovare sui nostri mercati, con sempre maggiore frequenza, prodotti dell'acquacultura già filettati, puliti, privi dalle lische, con le stesse caratteristiche di freschezza e qualità organolettiche del pesce intero. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce d'acquacoltura apporta proteine nella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce di cattura. Può accadere che nei pesci di allevamento intensivo, alimentati quindi con prodotti artificiali, la quantità di grasso sia superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Questi grassi hanno comunque una qualità generalmente paragonabile a quella di pescato, perché ricchi di composti polinsaturi tra cui gli Omega 3, utili per il buon funzionamento del sistema cardio-circolatorio.

I mangimi
Per una migliore crescita e qualità del pesce allevato, le materie prime usate per la produzione dei mangimi, sono scelte con particolare attenzione in funzione della loro digeribilità e dell'ecocompatibilità complessiva dell'attività di acquacultura. I mangimi utilizzati per l'alimentazione di pesce sono composti principalmente di farina di pesce e olio di pesce, in percentuali che variano dal 50% fino a 80%. L'impiego di tali materie è determinante per l'ottenimento di un mangimi di elevata qualità perché non si tratta di sottoprodotti ma di derivati da pesce fresco di basso pregio commerciale. Vengono poi utilizzate materie prime protette di origine vegetale, costituite in gran parte da farine di soia. Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi derivanti dal frumento. Per quanto concerne le proteine di origine animale, ed in particolare le farine di carne, non sono ormai da tempo utilizzate nella formulazione di mangimi per pesci. Le autorità sanitarie competenti (ASL) - visto il modesto numero di impianti di acquacoltura presenti in Italia (circa un migliaio) - effettuano costanti controlli su tutti gli impianti di loro competenza territoriale, con prelievi non solo sul prodotto ma anche sui mangimi, riducendo al minimo rischi di natura igienico sanitaria del consumatore. Del resto gli stessi operatori del comparto sono perfettamente consapevoli dei gravissimi danni che potrebbero derivare al settore qualora emergessero situazioni di irregolari.

Come si conserva il pesce d'acquacultura?
Il pesce è ricco di sostanze nutritive e per non perderle è importante consumarlo in breve tempo. Le modalità di conservazione del pesce di acquacultura sono le stesse del pesce di cattura. Va quindi conservato in frigorifero fino al momento del consumo. Si consiglia, come per le altre specie ittiche, di non prolungarne troppo la permanenza, poiché essendo un alimento particolarmente delicato, può deteriorarsi facilmente. È consigliabile perciò cucinarlo dopo due tre giorni al massimo. Per una migliore conservazione del pesce in frigorifero o in congelatore è bene eliminare le viscere, la testa, le pinne e la coda; squamarlo e lavarlo bene.

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